El nixtamal
En México se consumen
tortillas desde la época prehispánica. Las virtudes de la tortilla de maíz son
conocidas, pero quizá su historia pase desapercibida y este camino que va del
maíz a la masa de nixtamal (sin la
cual no puede existir la tortilla) merece comenzar desde el principio
El maíz no surgió de la
naturaleza. Esta planta fue sometida a un largo proceso de domesticación que
dio como resultado el maíz del presente.
Como habíamos dicho
antes la invención del nixtamal represento un gran acontecimiento social e
histórico, pues le dio paso a la existencia de la tortilla. Resulta un gran
misterio el porque esta práctica solo se dio en Mesoamérica y nunca paso a
otras regiones como el Caribe o Sudamérica. El metate o metatl es el instrumento prehispánico con el que se muele la masa,
se sigue usando en la actualidad.
A continuación
describiremos el proceso por el cual se sigue preparando el nixtamal desde la
casa mas humilde así como en la industria.
Proceso del nixtamal
-Hervir el maíz con cal
-Cuando revientan los
granos hay que dejarlo reposar hasta la víspera
-Cambiar el agua,
lavarlo y pellizcar cada grano para quitar el hollejo y el pezón (la piel y la
cabeza del grano)
-Se muele con agua para
formar una masa suave
Bibliografía:
Déborah Holtz, Juan Carlos Mena (2012), La tacopedia:
enciclopedia del taco, Trilce Ediciones, ISBN 9786077663355
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